Las partes proteícas de los alimentos suelen ser los causantes de las reacciones alérgicas, a estas proteínas se les llama alergenos. Algunos alergenos son termoestables y por ello dan cuadros alérgicos con o sin cocción (pescados, mariscos, carnes, etc..) pero otros no lo son y al cocinarlos pierden su capacidad de reaccionar (frutas pomáceas).
Los alérgenos de alimentos más comunes son las proteínas de la leche de vaca, los huevos, los cacahuetes, el pescado, los mariscos y las nueces.
Todos los alimentos provienen de alguna planta o animal, y se agrupan en familias dependiendo de su origen. Los cacahuetes se agrupan con las legumbres (garbanzo, lenteja, alubias) mientras los espárragos, el ajo y la cebolla son Liliáceas.
Es muy frecuente que si una persona es alérgica a un alimento de una familia sea alérgico a todos los alientos relacionados en la misma, pero no siempre.