Proteínas

¿Qué son las proteínas?

Las proteínas son también llamadas sustancias albuminoideas, nombre derivado de la albúmina o clara de huevo, que es un ejemplo típico de proteína.

Son compuestos formados por carbono, nitrógeno, hidrógeno y oxígeno, a los que se añaden siempre el fósforo y el azufre.

Junto con las grasas y los carbohidratos (o hidratos de carbono) conforman el grupo de los tres principales macronutrientes que todo ser humano necesita en su alimentación.

Es importante en muchas ocasiones tener en cuenta que un exceso de proteínas en la sangre puede producir sustancias tóxicas para el organismo como el amoniaco.

Los regímenes dietéticos en los que sea necesario dar un aporte de proteínas diferente del normal (dietas hiperproteicas o hipoproteicas) siempre deben ser guiados por un experto en nutrición y dietética.

¿Cuáles son las funciones de las proteínas en el organismo?

Las proteínas funcionan en el organismo como:

• Proteínas estructurales: dan forma y resistencia a los tejidos que conforman todos los órganos del cuerpo y sirven como material de repuesto de los que se van gastando en el desarrollo de la vida.
• Proteínas funcionales: enzimas, proteínas transportadoras, hormonas, neurotransmisores y elementos del sistema inmunitario.
• También juegan un papel energético, pero menos importante que el de las grasas o carbohidratos: son las que menos kilocalorías producen a la vez que generan más sensación de saciedad.

¿Cómo se cubren las necesidades de proteínas en la alimentación?

Se calcula que una dieta balanceada debe constar entre un 14 y un 18% de proteínas como fuente de energía (los carbohidratos son la fuente principal y las grasas, la más escasa).

Las necesidades proteicas del organismo son cubiertas por la alimentación, pero el organismo no puede utilizarlas directamente, tienen que transformarse durante el proceso de la digestión, reduciéndose a sus más sencillos componentes, los aminoácidos.

Existen tres clases de aminoácidos: esenciales, no esenciales y condicionales.

• De los veintitantos aminoácidos que suelen participar en nuestra alimentación, nueve de ellos son los llamados aminoácidos esenciales, de los que el cuerpo ha de disponer siempre en su dieta porque no los puede producir por sí mismo. Los aminoácidos esenciales son: fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina.
• Los aminoácidos no esenciales son producidos por el cuerpo a partir de los esenciales.
• Los aminoácidos condicionales son necesarios cuando la persona sufre de alguna condición en la que el requerimiento de proteínas sea mayor como en casos de aumento del estrés físico o emocional, enfermedades graves, traumatismos, etc. y cuando no se consumen de manera suficiente los aminoácidos esenciales fenilalanina y metionina. Se consideran aminoácidos condicionales la cisteína y la tirosina.

De ahí que no baste con que en la ración alimenticia haya el mínimo necesario de proteínas, también debe aportarse la suficiente cantidad de estos aminoácidos esenciales o condicionales.

Este es uno de los argumentos para combatir las dietas estrictas, como por ejemplo la dieta vegetariana (las plantas o vegetales es donde los aminoácidos esenciales se encuentran en franca minoría o faltan) que siempre deberían ser guiadas por un especialista en nutrición.

La recomendación de la Organización Mundial de la Salud para un adulto sedentario es que ingiera por lo menos 0,45 gramos de proteína por cada kilogramo de peso al día (gr/kg/día) para evitar una malnutrición.

La recomendación en varones adultos y mujeres mayores de 15 años con actividad física normal es de 0,8 gr/ kg /día.

En el embarazo y la lactancia se añaden entre 10 y 15 gramos más al día a estas recomendaciones.

Los niños en edad de crecimiento precisan en su dieta, proporcionalmente, una mayor cantidad de proteínas con recomendaciones que varían según la edad:

• Menores de seis meses: 2,2 gr/kg/día
• Entre seis meses y un año de edad: 1,2gr/kg/día
• Después del año: 1 gr/kg/día

Se recomienda ingerir menor cantidad de proteínas en caso de insuficiencia hepática aguda descompensada y de uremia (alteración del riñón muy grave que aumenta la producción de productos tóxicos derivados del nitrógeno como la urea y el amoniaco).

¿De dónde podemos obtener los aminoácidos esenciales en la alimentación?

Las proteínas de la alimentación se califican dependiendo de su valor biológico.

Las proteínas con mayor valor biológico son aquellas que proveen suficientes aminoácidos esenciales, se utilizan por completo en las funciones del cuerpo y no generan aumento en productos tóxicos derivados del nitrógeno.

El estándar de referencia es la albúmina del huevo que tiene un puntaje de 100.

Todas las demás se comparan con este valor perfecto.

Aproximadamente la mitad de las proteínas necesarias para nuestra alimentación son de origen animal, siendo la leche y sus productos derivados los más completos ya que contienen casi todos los aminoácidos esenciales.

Los productos animales contienen, en general, las proteínas con mayor valor biológico.

Las proteínas vegetales necesitan combinarse con otros alimentos para suplir todos los aminoácidos esenciales.

Esto es importante tanto en los regímenes veganos o vegetarianos como en las personas que hacen dietas bajas en grasa para disminuir, por ejemplo, los niveles de colesterol que restringen los productos de origen animal, en especial los muy procesados.

En el siguiente cuadro se muestran las opciones de alimentos completos o combinación de alimentos que los nutricionistas suelen incluir en las dietas para suplir todos los aminoácidos esenciales:

La soja cruda altera la digestión de las proteínas, por lo cual se recomienda comerla cocida o mezclarla con otras fuentes de proteína si se consume cruda.

¿Qué alimentos son ricos en proteínas?

En los alimentos de origen animal más o menos por cada 30 gramos del producto pesado crudo se proporcionan 7 gramos de proteína.

De manera similar ocurre con la soja, los fríjoles (judías) y las lentejas, aunque varía el contenido de aminoácidos esenciales.

La proporción de proteínas en los alimentos es la siguiente: