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    Dieta y salud


    Informaciónn general

    Durante los años 80, se llegó a afirmar que podría atribuirse a la dieta un tercio de todos los tumores. Sin embargo, con los datos actuales, no es posible formular con precisión cuáles son los cánceres relacionados con la dieta y qué componentes son los responsables. Los alimentos son mezclas muy complejas de nutrientes, que incluyen aditivos y sustancias mal conocidas, y que pueden verse completamente alterados por los procesos de cocción y de conservación.

    Revisaremos brevemente los principales factores dietéticos que se han relacionado con el cáncer, y las estrategias para su prevención.

    Grasas y obesidad

    La dieta rica en grasas saturadas favorece el desarrollo de cáncer de mama --tanto espontáneo como producido por productos químicos--, lo que podría ser debido a que las grasas saturadas determinan cifras elevadas de estrógenos (un tipo de hormonas sexuales femeninas) circulantes. De forma más vaga, la dieta rica en grasas y el sobrepeso también se han relacionado con cáncer de colon, ovario, útero (endometrio) o páncreas.

    Fibras, frutas y vegetales

    Se ha propuesto que la dieta rica en fibra vegetal puede reducir el riesgo de padecer cáncer de colon, lo que podría deberse a que al aumentar el volumen y velocidad de tránsito de las heces, se reduce la concentración y el tiempo de exposición a carcinógenos en el intestino.

    Carcinógenos en la comida

    Los alimentos pueden contener sustancias cancerígenas naturales, como la cafeína --relacionada con el cáncer de vejiga--, hongos como la aflatoxina -- relacionada con el cáncer de hígado--, contaminantes de residuos industriales o pesticidas. El consumo de nitratos se ha relacionado con el cáncer de estómago; los nitratos se reducen a nitritos por las bacterias del tubo digestivo, con producción de unas sustancias de efecto cancerígeno llamadas nitrosaminas. Los pescados congelados y ahumados y las carnes curadas son especialmente ricos en nitrosaminas.

    También se ha señalado que el consumo de carnes a la brasa genera hidrocarburos aromáticos, que son cancerígenos. Además, muchos alimentos contienen estos hidrocarburos aromáticos policíclicos, tales como el bonito ahumado, el aceite de coco y las salchichas.

    Alcohol

    El 90 % de la población consume alcohol, que podría actuar como un co-carcinógeno, no directamente sino a través de su metabolito el acetaldehído. El alcohol se ha vinculado con muchos cánceres asociados al tabaco --cavum, faringe, laringe, esófago--, con el cáncer de hígado, y de forma menos consistente, con el cáncer de mama y de colon-recto. También se ha propuesto que el vino tinto a muy bajas dosis podría tener efecto protector, además de sobre las enfermedades cardiovasculares, sobre algunos tumores.

    Vitaminas

    Los beta-carotenos --precursores de la vitamina A, presentes en vegetales de hojas verdes y frutas y vegetales amarillo-naranja-- tienen propiedades antioxidantes y podrían proteger frente al cáncer de pulmón. La vitamina C (ácido ascórbico) reduce los nitritos, evitando la formación de nitrosaminas. La vitamina E (tocoferol) también evita la formación de nitrosaminas e impide la oxidación de las grasas insaturadas. Sin embargo, no existe evidencia de que los suplementos de ninguna vitamina puedan prevenir ningún tumor en concreto.

    Así, se pueden dar a la población general algunas recomendaciones dietéticas, a la luz de los conocimientos actuales:

    1. Consumo diario de frutas y vegetales.
    2. Consumir 20-35 gramos de fibra al día.
    3. Ajustar el ejercicio físico a la ingesta, manteniendo el peso corporal.
    4. Limitar el consumo de alcohol diario.
    5. Consumo de grasas:
      Menos del 30 % del aporte calórico total, y a expensas de mono-insaturadas.
      Las grasas saturadas no deben superar el 10 % de calorías totales.
      Las grasas poliinsaturadas no deben superar el 6 % de calorías totales.
    6. Reducir el consumo de salazones y ahumados.
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