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Intoxicaciones alimentarias


Botulismo

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Gastroenteritis infecciosa por intoxicación alimentaria

1. Estafilocócica. Cuadro agudo de vómitos, retortijones y diarrea causado por ingerir alimentos contaminados por la enterotoxina del estafilococo. Ocurre en brotes epidémicos, cuando personas con infecciones de piel (fornculos, etc.) manipulan los alimentos y los contaminan, y después éstos quedan expuestos a temperatura ambiente. Los medios típicos incluyen alimentos como natillas, pasteles de nata, leche, carne tratada y pescado. El período de incubación (sin síntomas) es de 2 a 8 horas tras la ingesta del alimento que contiene la enterotoxina. El trastorno es breve, con recuperación en 3-6 horas. En niños muy pequeños, ancianos o enfermos crónicos puede ser más grave por trastornos del balance de líquidos y sales. La reposición intravenosa de líquidos produce mejoría espectacular.

2. Por Clostridium perfringens. Cuadro agudo de vómitos y diarrea causado por ingerir alimentos contaminados por la enterotoxina del microbio Clostridium perfringens. La carne contaminada ha causado muchos brotes epidémicos. El cuadro suele ser leve. El tratamiento incluye reposición de líquidos y, en casos graves, penicilina.

3. Diarrea del viajero. Con este término se suele referir a casos esporádicos de gastroenteritis infecciosa, que afecta a viajeros y turistas. La causa más frecuente es el desarrollo -lejos de casa, en contacto con otras aguas y alimentos- de una cepa agresiva de la bacteria Escherichia coli, que está normalmente en el intestino. También se puede deber a virus del intestino (por ejemplo, el llamado agente Norwalk). El cuadro es de náuseas y vómitos, retortijones y diarrea. El trastorno es breve y leve. El tratamiento incluye reposición de líquidos y sales; no se aconsejan antibióticos. La prevención más segura de la diarrea del viajero es tener precacución con las comidas y bebidas, tendiendo, allí donde se vaya, a una dieta de alimentos envasados y bien cocinados.

4. Salmonelosis. Existen 2.200 serotipos de esta bacteria. La mayoría de las cepas producen gastroenteritis de origen alimentario. Fuentes habituales de Salmonella son los huevos y los productos derivados de ellos, la leche no hervida y las aves de corral. Los síntomas aparecen 12-48 horas después de la ingesta, con náuseas, retortijones y diarrea líquida. Habitualmente, el trastorno es leve y persiste de 1 a 4 días. El tratamiento incluye reposición de líquidos y sales; no se aconsejan antibióticos, que prolongan la excreción del microbio. La fiebre tifoidea es un tipo de salmonelosis mucho más grave, con tratamiento y pronóstico distintos a las gastroenteritis comunes por Salmonella.

Intoxicación por setas

El potencial de intoxicación de las setas es impredecible, y puede variar dentro de la misma especie, en momentos distintos de la estación en que crecen y segn la forma de cocinarlas. Los cuadros más frecuentes son:

  • Intoxicación muscarínica. Puede deberse a Amanita muscaria, y a muchas especies de Inocybe. Los síntomas se inician entre algunos minutos y 2 horas tras la ingesta. Consisten en lagrimeo, salivación, sudoración, pupilas pequeñas, retortijones, diarrea, vómitos, vértigo, confusión y coma. Se puede llegar a la muerte en pocas horas, pero habitualmente hay recuperación completa en 24 horas con el tratamiento adecuado.
  • Intoxicación por faloidina. Se debe a Amanita phalloides y especies afines. La intoxicación aparece entre 6 y 24 horas tras la ingesta, y los síntomas digestivos son similares a los anteriores, pero se acaban afectando el riñón -con imposibilidad de orinar- y el hígado -con ictericia o tinte amarillo-. Frecuentemente, la muerte ocurre entre los 5 y los 8 días.

Obviamente, el modo más fácil de prevenir la intoxicación por setas es evitar la ingesta de todas aquellas que no estén perfectamente identificadas como comestibles.

Intoxicación por pescado

1. Alergia. Algunas personas, fundamentalmente niños con atopia (predisposición familiar y/o personal a la alergia) pueden desarrollar síntomas de picor, ronchas, náuseas y vómitos, diarrea y/o dificultad para respirar con la ingesta de pescados (que su familia tolera). Esto puede deberse a alergia a las proteínas del pescado, que suelen resistir el calor y la digestión. Los alérgicos a pescado suelen además desarrollar asma (dificultad para respirar, tos, sibilancias) con la inhalación de humos de freír pescado.

2. Escombroidosis o intoxicación histamínica. Es la forma más frecuente de intoxicación por pescado en todo el mundo. Se debe a una descomposición bacteriana después de capturado el pez, que produce concentraciones elevadas de histamina (por degradación del aminoácido histidina) en su carne. La causa más comn es la falta de refrigeración precoz del pescado. La histamina suele producir una reacción inmediata, idéntica a la reacción alérgica, con enrojecimiento facial, inyección conjuntival, picor, ronchas, náuseas y vómitos, diarrea y/o dificultad para respirar. Suele haber recuperación espontánea en < 24 horas. La escombroidosis la pueden producir pescados escombroides (caballa o escombro, atn, bonito o albacora), o no escombroides, como el pez espada. Esta intoxicación histamínica suele tomarse erróneamente como una reacción alérgica.

3. Ciguatera. La intoxicación por ciguatera puede producirse tras la ingesta de cualquiera de las más de 400 especies de peces de los arrecifes tropicales, y es frecuente, fundamentalmente, en Florida, la India y el Pacífico, donde un microorganismo del plancton (un dinoflagelado) produce la ciguatoxina, que es ingerida y se acumula en la carne del animal marino. Los peces más grandes, de más edad, son más tóxicos. El sabor del pez no se altera, y no se conoce ningn método de congelación o cocción que proteja de la intoxicación. Los síntomas aparecen de una a varias horas después de la ingesta. El cuadro característico dura alrededor de 8 días, e incluye:

  • Retortijones, diarrea, náuseas y vómitos.
  • Dolor de cabeza, de msculos, de articulaciones.
  • Picor generalizado.
  • Fenómenos sensitivos: Inversión de las sensaciones de calor y frío, dolor en la cara, sensación de pérdida de los dientes, hormigueo o quemazón de extremidades, etc. Pueden repetirse durante meses después de la intoxicación.

4. Anisakiasis o anisakidosis. Infestación aguda del tubo digestivo por el nematodo Anisakis simplex, cuyas larvas están presentes en gran cantidad de pescados (hasta el 80 % de pescados procedentes de algunos fondeaderos). Ocurre más frecuentemente en los países donde se consume pescado crudo (Sushi o sashimi en Japón, pescados ahumados o marinados, etc.), y la cocción y congelación la previenen.

(Sin embargo, un pequeño número de pacientes presentan alergia a los antígenos de Anisakis, y pueden sufrir síntomas similares a la alergia a pescados al ingerir pescados que contengan Anisakis vivo o muerto, sin que al parecer sea necesaria una infestación previa. La alergia a Anisakis no es evitable por congelación o cocción, ya que los antígenos las resisten).

Intoxicación por marisco /crustáceos y moluscos)

1. Alergia. Algunas personas con atopia (predisposición familiar y/o personal a la alergia) pueden desarrollar síntomas de picor, ronchas, náuseas y vómitos, diarrea y/o dificultad para respirar con la ingesta de crustáceos y/o moluscos (que otros comensales toleran). Esto puede deberse a alergia a las proteínas del animal (la tropomiosina en el caso de los crustáceos), que suelen resistir el calor y la digestión. Los alérgicos a mariscos suelen además desarrollar asma (dificultad para respirar, tos, sibilancias) con la inhalación de humos de asar o cocer mariscos.

2. Gastroenteritis por mariscos infectados. Es, con mucho, la intoxicación por mariscos más comn, por ingestión de mejillones, almejas, ostras, coquinas, vieiras o crustáceos infectados por Salmonella typhi, Escherichia coli enterotóxico e invasivo, virus Norwalk, o distintas especies de vibriones (Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus). Los vibriones afectan sobre todo a ostras y crustáceos. La correcta refrigeración y cocción previene en gran parte estas intoxicaciones. También puede transmitirse a través de las almejas el virus de la Hepatitis A; se han comunicado brotes ligados al consumo de almejas al vapor (cocción breve e insuficiente para inactivar los virus).

3. Intoxicación paralítica por moluscos de mar. Es una intoxicación muy grave que ocurre en brotes veraniegos en algunas costas (sobre todo, las costas del Pacífico y la Costa Este de Estados Unidos), cuando mejillones, almejas, ostras y vieiras (veneras) ingieren un dinoflagelado tóxico ("marea roja") que produce una neurotoxina (saxitoxina) resistente a la cocción. Los síntomas aparecen de 5 a 30 minutos después de la ingesta, y consisten en hormigueo alrederor de la boca, seguido de náuseas y vómitos, espasmos abdominales, debilidad muscular, y parálisis. La parálisis del diafragma puede causar la muerte por imposibilidad para respirar.

4. Intoxicaciones químicas por contaminantes. La carne de moluscos y crustáceos concentra todos los tóxicos químicos que ingieren: metales pesados -mercurio, cadmio, arsénico, plomo- , insecticidas inorgánicos, etc. Afectaría de forma selectiva a mariscos pescados en zonas de polución alta, y en cualquier caso, la cantidad de carne ingerida para llegar a síntomas de intoxicación tendría que ser muy importante.

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    Actualización: Abril 2014

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